Programme

Antoine-Marie Graziani

Professeur émérite des Universités en histoire moderne à l'université de Corse, membre honoraire de l'Institut Universitaire de France

Gildas Buron

Attaché principal de conservation du patrimoine retraité

Il s'agit d'une évocation illustrée de l'organisation du transport terrestre des sels produits dans les marais salants de Guérande et du Morbihan, depuis le régime fiscal de la « troque » – échange de sel contre des grains, toléré puis restreint entre le bas Moyen Âge et sa suppression définitive en 1865 – jusqu'à la généralisation de l'attelage dans les années 1820-1830.

À partir des recensements de population, des statistiques douanières et des registres paroissiaux, seront précisées les catégories professionnelles impliquées (sauniers, paludiers, muletiers, voituriers), le rôle du cheptel mulassier – plusieurs centaines de têtes recensées à Batz et à Guérande – et les volumes transportés, croissants tout au long du XIXe siècle.

Seront également présentés plusieurs itinéraires empruntés par les sauniers vers le Morbihan, l'Ille-et-Vilaine et le Finistère, jalonnés de points de passage dangereux (bacs, ponts) où sont attestés des accidents mortels.

Fabien Gaveau

Historien chercheur associé au CNRS - Université de Dijon

Je vois un XIXe siècle qui libère davantage de sel sur les marchés. Cela paraît avoir un effet sur les productions de type salaisons dont les volumes visibles sur les transactions augmentent beaucoup, et un effet sur la généralisation du sel comme conservateur alimentaire.

N'y aurait-il pas alors un remaniement des modes de mise en réserve des produits ?

Le séchage des viandes, les graisses et huiles peuvent être complétés à moindre coût par des volumes de sel. C'est pour moi une piste visible dans les discours sur le sel.

Mathilde Bergier

Paludière indépendante

Je m'appelle Mathilde, j'ai 40 ans et je suis maman de deux filles. J'ai grandi à Guérande et comme une vraie « cul salée », comme on dit chez nous, j'ai commencé par faire les saisons d'été en tant que cueilleuse de fleur de sel dans les marais salants.

À la suite d'une rencontre avec un paludier, j'ai travaillé quelque temps dans sa boutique, au cœur des remparts de Guérande, où je conditionnais ses paquets de sel. Puis, un jour, l'un de ses amis m'a mis une boyette entre les mains, cette pelle utilisée dans les marais. En travaillant pour la première fois cette fabuleuse matière qu'est l'argile, j'ai su que je voulais devenir paludière.

J'ai intégré la formation et obtenu, en 2018, mon diplôme de cheffe d'exploitation salicole. J'ai démarré avec une saline abandonnée, que j'ai remise en état grâce à l'aide précieuse de mon maître de stage. Neuf mois plus tard, le sel est apparu.

Je me suis alors installée comme paludière indépendante avec 25 œillets, afin d'accompagner mon sel de la production jusqu'à la vente.

Aujourd'hui, j'exploite 33 œillets productifs et j'espère en compter 45 dès la saison prochaine grâce à la remise en état d'une nouvelle saline.

Kewin Peche-Quilichini

Associé ASM - Archéologie des Sociétés Méditerranéennes, UMR5140, Univ. Montpellier Paul-Valéry, CNRS, Culture, Inrap, F-34000 Montpellier, France

Le sel est une ressource essentielle pour les communautés anciennes pratiquant l'élevage, la chasse et la pêche, car son utilisation permet une déshydratation rapide des produits bruts d'origine animale (viande, poisson, fromage, etc.) par salaison. Dans les régions dépourvues de gisements de sel gemme, des systèmes d'approvisionnement furent mis en place, contribuant à la prospérité des populations qui exploitaient ces ressources. Dans les zones littorales, le sel marin pouvait être produit directement grâce à des procédés reposant sur l'évaporation lente ou accélérée de l'eau de mer.

Cette conférence présente l'état des connaissances concernant la Corse à l'âge des Métaux, période pour laquelle certains outils et équipements liés à cette activité ont été mis en évidence à titre d'hypothèse par l'archéologie. Parmi eux figure un type de récipient daté de l'âge du Bronze, constitué d'une cuve reposant sur trois ou quatre pieds réunis à leur base. Exclusivement attesté sur des sites côtiers, ce vase a été reproduit selon les techniques de fabrication de l'époque, puis soumis à une expérimentation visant à vérifier s'il pouvait servir à la production de sel et si les macrotraces de chauffe observées sur les exemplaires archéologiques pouvaient être attribuées à cet usage spécifique.

Robert Castellana

Sociologue

Nous avons cherché (en 1999) à reconstituer les anciens itinéraires du commerce du sel dans les Alpes-Maritimes, prétexte à la découverte du riche patrimoine pastoral provençal, piémontais et ligure. Il s'agissait aussi d'évoquer l'histoire de cinq siècles d'indépendance de l'État alpin de Savoie, face à ses voisins France, Gênes et Venise où le commerce du sel occupait alors une dimension géopolitique majeure.

Ces itinéraires étaient par ailleurs ceux de la transhumance dans ces mêmes régions.

Le pastoralisme demeure de nos jours un enjeu économique et écologique important dans le monde méditerranéen. Il sera abordé ici sous l'angle des mobilités horizontales (complémentarité avec les régions voisines) et verticales (complémentarités entre les terroirs).

On cherchera à décrire, au travers de cet exemple, les principales caractéristiques d'un système agro-sylvo-pastoral typique des régions montagneuses de Méditerranée.

Alex Benvenuto

Écrivain et passeur de mémoire

Ancrée au cœur de la diète méditerranéenne, les cuisines niçoise, Corse, Catalane,... , se distinguent par leur authenticité, leur simplicité et leurs bienfaits pour la santé.

Longtemps cuisine de pays pauvre, elles ont su transformer des produits locaux, de saison et de circuits courts en un véritable art de vivre. Le conférencier vous invite à découvrir l'histoire de plus de deux millénaires d'une cuisine populaire devenue emblématique, porteuse de convivialité, de saveurs… et de bien-être. Cuisine de santé, la cuisine méditerranéenne aspire aujourd'hui à rejoindre la Diète méditerranéenne de l'Unesco.